Χημεία Τροφίμων και Διατροφή στη Δημόσια Υγεία

Μέρος πρώτο Κατηγορίες Θρεπτικών υλών

Κεφάλαιο 1. Θρεπτικές ύλες μη θερμιδογόνες 1.1 Νερό 1.1.1 Εισαγωγή 1.1.2 Χημική δομή 1.1.3 Φυσικές ιδιότητες 1.1.4 Χημικές ιδιότητες–ηλεκτρολύτες 1.1.5 Ονοματολογία και επεξεργασία του νερού 1.1.6 Πηγές νερού 1.1.7 Ανάγκες του οργανισμού σε νερό 1.1.8 Ρόλος του νερού στον οργανισμό 1.2 Ανόργανα στοιχεία 1.2.1 Τα κυριότερα μακροστοιχεία και ιχνοστοιχεία 1.2.2 Τα υπόλοιπα μακροστοιχεία (Na, K, Cl, Mg, S) 1.2.3 Τα δευτερεύοντα ιχνοστοιχεία (Cu, Si, Mn, Mo, Co, Zn, Cr, Se, B, F, V, Sn, Ni, As, Al, Cd, Pb, Hg) 1.2.4 Συμπληρώματα (ανόργανων συστατικών) 1.2.5 Βιολειτουργικά τρόφιμα 1.3 Βιταμίνες 1.3.1 Λιποδιαλυτές βιταμίνες 1.3.2 Υδατοδιαλυτές και άλλες βιταμίνες–ένζυμα 1.3.3 Ρόλος στον οργανισμό 1.4 ΚυτταρίνηΚεφάλαιο 2. Οργανικές θρεπτικές ύλες θερμιδογόνες 2.1 Πρωτεΐνες ή λευκώματα 2.1.1 Ορισμός 2.1.2 Κατάταξη πρωτεϊνών 2.1.3 Δομή των πρωτεϊνών 2.1.4 Ρόλος των πρωτεϊνών στη διατροφή και ιδιότητές τους 2.1.5 Ένζυμα και αναστολείς 2.1.6 Πρωτεΐνες τροφίμων 2.1.7 Νέες πρωτεΐνες 2.1.8 Ρόλος στον οργανισμό 2.2 Λιπαρά 2.2.1 Τερπένια–Στεροειδή 2.2.2 Τριγλυκερίδια 2.2.3 Χοληστερόλη 2.2.4 Προσταγλαδίνες 2.2.5 Φωσφολιπίδια 2.2.6 Λιποπρωτεΐνες 2.2.7 Φυσικοχημικές ιδιότητες λιπών και ελαίων 2.2.8 Ρόλος στον οργανισμό 2.3 Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 2.3.1 Αντιδράσεις υδατανθράκων 2.3.2 Ιδιότητες και αντιδράσεις μονοσακχαριτών 2.3.3 Πολυσακχαρίτες 2.3.4 Μικροβιακοί πολυσακχαρίτες 2.3.5 Διαιτητικές ίνες 2.3.6 Ρόλος των υδατανθράκων στον οργανισμό

Μέρος δεύτερο Ομάδες τροφίμων

Κεφάλαιο 3. Κρέας και προϊόντα του 3.1 Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα του κρέατος 3.2 Μέθοδοι κατεργασίας κρέατος 3.3 Αλλαντικά και κρεατοσκευάσματα 3.4 Αλλοιώσεις του κρέατος και των προϊόντων του – Ποιοτικός έλεγχος (Quality Control – Q.C.) 3.5 Πουλερικά 3.6 Εργαστηριακό κρέας 3.6.1 Εισαγωγή 3.6.2 Παραγωγική διαδικασία 3.6.3 Ηθικά πλεονεκτήματα του εργαστηριακού κρέατος 3.6.4 Ηθικές ανησυχίες και κριτικές 3.6.5 Η αποδοχή από τον καταναλωτή 3.6.6 Ενεργειακό και περιβαλλοντικό κόστος 3.6.7 Συμπερασματικά για το εργαστηριακό κρέαςΚεφάλαιο 4. Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα 4.1 Το γάλα και η χημική του σύσταση 4.2 Ιδιότητες και μικροβιολογία του γάλακτος 4.2.1 Βακτήρια του γάλακτος 4.2.2 Μύκητες και ζύμες του γάλακτος 4.3 Βιομηχανική επεξεργασία του γάλακτος 4.4 Γαλακτοκομικά προϊόντα 4.4.1 Γιαούρτη 4.4.2 Βούτυρο 4.4.3 Τυρί 4.4.4 Πρόσθετα γαλακτοκομικών προϊόντων 4.4.5 Παγωτό 4.4.6 Nondairy milksΚεφάλαιο 5. Φρούτα και λαχανικά 5.1 Φρούτα και λαχανικά 5.1.1 Χυμοί φρούτων 5.1.2 Αεριούχα ποτά και παρασκευάσματα με χυμούς φρούτωνΚεφάλαιο 6. Δημητριακά και άλλα 6.1 Δημητριακά και άλευρα 6.1.1 Αλεύρι 6.1.2 Άρτος 6.1.3 Ζυμαρικά 6.1.4 Όσπρια 6.2 Άλλα τρόφιμα–ευφραντικά 6.2.1 Αλκοολούχα ποτά 6.2.2 Αλκαλοειδή 6.2.3 Αρτύματα 6.3 Νωπά και συντηρημένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης 6.3.1 Νωπά και συντηρημένα τρόφιμα 6.3.2 Κονσερβοποιημένα τρόφιμα 6.3.3 ΑυγάΚεφάλαιο 7. Λίπη και έλαια 7.1 Ασαπωνοποίητα συστατικά των ελαίων 7.1.1 Τοκοφερόλες 7.1.2 Πολυφαινόλες 7.1.3 Στερόλες 7.1.4 Τερπενικές αλκοόλες 7.1.5 Υδρογονάνθρακες 7.1.6 Χρωστικές ουσίες 7.1.7 Αλειφατικές αλκοόλες 7.1.8 Κηροί των ελαίων 7.1.9 Αρωματικές ουσίες και πτητικές ενώσεις των ελαίων 7.2 Ελαιόλαδο 7.2.1 Γενικά χαρακτηριστικά 7.2.2 Σύσταση και ασαπωνοποίητα συστατικά του ελαιόλαδου 7.2.3 Βιολογική και διατροφική αξία του ελαιόλαδου 7.2.4 Κατηγορίες ελαιόλαδου 7.2.5 Αλλοιώσεις ελαιόλαδου 7.2.6 Παράγοντες οξείδωσης λιπαρών οξέων – επαγωγή 7.2.7 Έλεγχος της νοθείας στο ελαιόλαδο 7.2.8 Εξευγενισμός του ελαιόλαδου 7.2.9 Επιμολυντές του ελαιόλαδου 7.3 Ιχθυέλαια 7.4 Σπορέλαια 7.4.1 Κατηγορίες λιπαρών οξέων στα φυτικά έλαια-σπορέλαια 7.4.2 Διαφορές μεταξύ φυτικών και ζωικών λιπών και ιχθυέλαιων 7.4.3 Διατροφική αξία των SO–Απαραίτητα λιπαρά οξέα και λόγος ω-3/ω6 7.4.4 Τα κυριότερα σπορέλαια 7.5 Τεχνητά λιπαρά τρόφιμα (άλλες μορφές φυτικού λίπους) 7.5.1 Μαργαρίνες 7.5.2 Μαγειρικά λίπη 7.5.3 Μαγιονέζα 7.6 Διεργασίες εξευγενισμού και υδρογόνωσης ελαίων 7.6.1 Αποκομμίωση 7.6.2 Εξουδετέρωση 7.6.3 Αποχρωματισμός 7.6.4 Απόσμηση 7.6.5 Απομαργαρίνωση 7.6.6 Υδρογόνωση 7.6.7 Διεστεροποίηση

Μέρος τρίτο Διαιτολόγιο

Κεφάλαιο 8. Θρεπτική αξία τροφίμων 8.1 Ενεργειακές (διατροφικές) ανάγκες του ανθρώπου 8.2 Διαιτητική ισορροπία των θρεπτικών ουσιώνΚεφάλαιο 9. Σύνταξη διαιτολογίουΚεφάλαιο 10. Μεσογειακή διατροφή (και διατροφική πολιτική)Κεφάλαιο 11. Διαιτολογικές συστάσεις και διατροφικές οδηγίες

Μέρος τέταρτο Σύγχρονα διατροφικά θέματα (Νέες τάσεις)

Κεφάλαιο 12. Λειτουργικά τρόφιμα 12.1 Είδη λειτουργικών τροφίμων 12.2 Λειτουργικά τρόφιμα με στερόλες–στανόλες (κατά των καρδιοπαθειών) 12.3 Με προβιοτικούς οργανισμούς 12.4 Με πρεβιοτικά 12.5 Με συμβιοτικά 12.6 Για διαβητικούς 12.7 Με φυτοχημικά 12.8 Με ω-3 λιπαρά οξέα 12.9 Με αντιοξειδωτικά 12.10 Με διαιτητικές ίνες 12.11 Τρόφιμα για το παχύ έντερο και ιατρικά τρόφιμα 12.12 Βιοενεργά δραστικά συστατικά Καροτενοειδή ΦλαβονοειδήΚεφάλαιο 13. Φυτοχημικά και συμπληρώματα διατροφής 13.1 Φυτοχημικά 13.1.1 Φυτοχημικά: Εισαγωγή, ορισμός και ιστορικά στοιχεία 13.1.2 Φυτοχημικά: Λειτουργίες 13.1.3 Φυτοχημικά: Πηγές 13.1.4 Φυτοχημικά: Κατηγορίες 13.1.5 Επίδραση καλλιέργειας και κλίματος στη συγκέντρωση των φυτοχημικών 13.1.6 Επίδραση της μαγειρικής παρασκευής στη σύσταση των φυτοχημικών 13.1.7 Φυτοχημική τοξικότητα 13.2 Τα φυτοχημικά στα συμπληρώματα διατροφής 13.2.1 Διατροφή 13.2.2 Επιλογή ορθού διαιτολογίου και πυραμίδα διατροφής 13.2.3 Συμπληρώματα διατροφής 13.3 Παραδείγματα φυτικών συμπληρωμάτων, φυσικών και του εμπορίου 13.3.1 Ρόδι 13.3.2 Μπρόκολο 13.3.3 Κρόκος (σαφράν) 13.3.4 Μανιτάρι Lentinus (shiitake) 13.3.5 Ιπποφαές (Hippophae Eubias) 13.3.6 Κουρκουμάς 13.3.7 Αβοκάντο 13.3.8 Σκόρδα και κρεμμύδια 13.3.9 Μύρτιλο και μούρα 13.3.10 Πιπερόριζα (τζίντζερ–ginger) 13.3.11 Τζίνσενγκ (γινσενγ) 13.3.12 Εχινάτσια (Echinacea) 13.3.13 Φωσφατιδυλο-σερίνη 13.3.14 Πράσινο και μαύρο τσάι 13.3.15 Ξηροί καρποί, καρύδια, αμύγδαλα, ηλιόσποροι 13.4 Κρίσιμα ερωτήματα για τα φυτικά συμπληρώματα διατροφής 13.4.1 Φυτικά ή χημικά συμπληρώματα διατροφής; 13.4.2 Τροφές πλούσιες σε φυτοχημικά ή συμπληρώματα διατροφής με φυτοχημικά; ΣυμπεράσματαΚεφάλαιο 14. Διαιτητικά τρόφιμα 14.1 Υποκατάστατα λίπους 14.2 Γλυκαντικές ύλες 14.2.1 Ασπαρτάμη 14.2.2 Σακχαρίνη 14.2.3 Σουκραλόζη και ερυθριτόλη 14.2.4 D-Ταγκατόζη 14.2.5 Νεοτάμη 14.2.6 Θαυματίνη, δουκίνη, ακεσουλφάμη Κ και νεοεσπεριδίνη 14.2.7 Άλλες γλυκαντικές ύλες 14.2.8 Πολυόλες 14.3 Συμπληρώματα διατροφής και ενισχυμένα τρόφιμα 14.4 Τρόφιμα για ειδικές διατροφικές και ιατρικές χρήσεις 14.5 Τρόφιμα για αθλητές 14.6 Περιορισμοί στην επισήμανση των τυποποιημένων τροφίμωνΚεφάλαιο 15. Νεοφανή (καινοφανή) τρόφιμα 15.1 Κατηγορίες καινοφανών τροφίμων 15.2 Πηγές καινοφανών τροφίμων 15.3 Σύγκριση καινοφανών και λειτουργικών τροφίμων 15.4 Βιοτεχνολογία τροφίμων 15.5 Βιοσυντήρηση τροφίμωνΚεφάλαιο 16. Γενετικά Τροποποιημένα Τρόφιμα 16.1 Βιοτεχνολογία – Γενετικά Τροποποιημένα Τρόφιμα (ΓΤΤ) και Γενετικά Τροποποιημένοι Οργανισμοί (ΓΤΟ) 16.1.1 Γενετικά Τροποποιημένα Φυτά 16.1.2 Γενετικά Τροποποιημένα Ζώα 16.1.3 Γενετικά τροποποιημένα προϊόντα διατροφής 16.1.4 Εφαρμογές της σύγχρονης βιοτεχνολογίας στα τρόφιμα – Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα 16.2 Διαγονιδιακοί οργανισμοί 16.3 Νομοθεσία. 16.4 Ιχνηλασιμότητα–Επισήμανση 16.5 Συμπεράσματα–ΠροβληματισμοίΚεφάλαιο 17. Πρόσθετα τροφίμων 17.1 Βιταμίνες και ιχνοστοιχεία 17.2 Χρωστικές 17.3 Συντηρητικά και αντιβιοτικά 17.4 Αντιοξειδωτικά 17.5 Γαλακτωματοποιητές 17.6 Σταθεροποιητές–παχυρρευστοποιητές και πηκτωματοποιητές 17.7 Όξινες και βασικές ουσίες 17.8 Πρόσθετα αλεύρων (βελτιωτικά–λευκαντικά) 17.9 Σταθεροποιητές, πρόσθετα ροής και σκληρυντές 17.10 Γλυκαντικές ύλες 17.11 Αρωματικές ύλες – Αιθέρια έλαια 17.12 Ενισχυτικά της γεύσης και ευχυμικές ουσίες 17.13 Λοιπά πρόσθετα τροφίμων 17.14 Πρόσθετα τροφίμων που παρασκευάζονται με βιοτεχνολογικές μεθόδους 17.14.1 Οργανικά οξέα 17.14.2 Μικροβιακοί πολυσακχαρίτες 17.14.3 Χρωστικές με βιοτεχνολογική παραγωγή 17.15 Ονοματολογία προσθέτων τροφίμων και κατηγοριοποίησή τουςΚεφάλαιο 18. Βιολογικά τρόφιμα 18.1 Έννοιες και ορισμοί 18.1.1 Βιολογική γεωργία: η έννοια και η ιστορική διαδρομή της 18.1.2 Ο ορισμός 18.2 Η αγορά βιολογικών προϊόντων σε αριθμούς 18.2.1 Η βιολογική γεωργία στον κόσμο 18.2.2 Η παγκόσμια αγορά αυξάνεται 18.2.3 Η βιολογική γεωργία στην Ευρώπη 18.2.4 Η βιολογική γεωργία στην Ελλάδα 18.3 Νομοθεσία–επισήμανση–έλεγχοι 18.3.1 Η επισήμανση 18.3.2 Έλεγχοι–πιστοποίηση 18.3.3 Πιστοποιητικό Προϊόντος 18.4 Η έννοια της επεξεργασίας των βιολογικών προϊόντων 18.4.1 Μεταποίηση και παραδείγματα βιολογικών προϊόντων 18.4.2 Βιολογικό ελαιόλαδο 18.4.3 Βιολογικό κρασί 18.4.4 Βιολογικά γαλακτοκομικά προϊόντα 18.4.5 Βιολογικό μέλι 18.4.6 Βιολογικό κρέας 18.5 Συμπεριφορά καταναλωτή σε σχέση με τα βιολογικά προϊόντα 18.6 Γενικά για τα βιολογικά ή οργανικά (παραγόμενα) τρόφιμα 18.7 Προοπτικές και προτάσεις για τον κλάδο των βιολογικών τροφίμων 18.8 Γεωγραφικές ενδείξεις και ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης)

Μέρος πέμπτο Χημικές ουσίες στα τρόφιμα

Κεφάλαιο 19. Φυτοφάρμακα στα τρόφιμα Υπολείμματα κατάλοιπα χημικών ουσιών στα τρόφιμα-ορισμός Ιστορική αναδρομή 19.1 Είδη φυτοφαρμάκων και τοξικότητα 19.2 Χρησιμότητα 19.3 Η επίδραση των φυτοφαρμάκων στο περιβάλλον 19.4 Επιπτώσεις στην υγεία 19.5 Οδηγίες για την ορθή χρήση των φυτοφαρμάκων 19.6 Προστασία του καταναλωτή 19.7 Βιολογική γεωργία 19.8 Υπολείμματα–κατάλοιπα γεωργικών φαρμάκων 19.9 Τρόφιμα στα οποία ανιχνεύονται υπολείμματα ΦΠΠ 19.10 Επικίνδυνα φυτοφάρμακαΚεφάλαιο 20. Persistent Organic Polluants 20.1 Πολυχλωριωμένες οργανικές ενώσεις 20.1.1 Πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCB) 20.1.2 Διοξίνες και φουράνια (PCDD, PCDF, TCDD) 20.1.3 Πολυχλωριωμένες φαινόλες 20.1.4 Οργανοχλωριωμένα φυτοφάρμακα OCP και HCH 20.2 Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH ή ΠΑΥ)Κεφάλαιο 21. Μυκοτοξίνες 21.1 Κατηγορίες μυκοτοξινών 21.2 Μυκοτοξίνες στα τρόφιμα 21.3 Μέθοδοι ανίχνευσης και ποσοτικού προσδιορισμού μυκοτοξινών 21.4 Τρόποι αντιμετώπισης των μυκήτων και των μυκοτοξινών στα τρόφιμα – ΝομοθεσίαΚεφάλαιο 22. Κατάλοιπα αντιβιοτικών και άλλων φαρμάκων στα τρόφιμα 22.1 Ταξινόμηση αντιβιοτικών 22.1.1 Στόχοι και δράσεις αντιβιοτικών 22.1.2 Στον άνθρωπο 22.1.3 Αντιπαρασιτικά των ζώων (για ενδοπαράσιτα) 22.2 Χρήσεις αντιβιοτικών 22.3 Συνέπειες της χρήσης των αντιβιοτικών 22.4 Αντιβιοτικά και τρόφιμα 22.5 Μέθοδοι ανίχνευσης των καταλοίπων των αντιβιοτικών 22.6 ΠροσμίξειςΚεφάλαιο 23. Βαρέα μέταλλα στα τρόφιμα (Βιομηχανικοί ρυπαντές) 23.1 Υδράργυρος 23.2 Μόλυβδος 23.3 Αρσενικό 23.4 Κάδμιο 23.5 Κασσίτερος και αλουμίνιο 23.6 Θάλιο 23.7 Ψευδάργυρος και χαλκός 23.8 Νικέλιο–Κοβάλτιο 23.9 Αμίαντος 23.10 Άλλα μέταλλα 23.11 Ραδιενεργός μόλυνση

Μέρος έκτο Τροφικές δηλητηριάσεις – Τροφιμογενή νοσήματα

Κεφάλαιο 24. Τροφικές δηλητηριάσεις 24.1 Σιτιογενείς διαταραχές 24.2 Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών 24.3 Μολυσματικοί παράγοντες στα τρόφιμα 24.4 Τροφιμογενή νοσήματα

Μέρος έβδομο Συντήρηση – Συσκευασία – Επισήμανση

Κεφάλαιο 25. Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων 25.1 Θέρμανση (παστερίωση–αποστείρωση) 25.2 Συμπύκνωση 25.3 Αποξήρανση (λυοφιλοποίηση) 25.4 Ψύξη–κατάψυξη 25.5 Αλάτιση (και αλιπάστωση) 25.6 Κάπνιση 25.7 Κονσερβοποίηση 25.8 Χρήση προσθετικών (και νιτροζαμίνες) 25.9 Χρήση νέων τεχνολογιών 25.10 Συσκευασία 25.11 Επισήμανση τροφίμων

Μέρος όγδοο Υγιεινή τροφίμων και δημόσια υγεία

Κεφάλαιο 26. Παράγοντες τροφογενών διαταραχών 26.1 Φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες 26.1.1 PCB και διοξίνες 26.1.2 Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ) 26.1.3 Μυκοτοξίνες 26.1.4 Τοξίνες μανιταριών 26.1.5 Τοξικώσεις από θαλασσινά 26.1.6 Τοξίνες αλκαλοειδών και κυανογόνοι γλυκοζίτες, θειογλυκοσίδια 26.1.7 Φυτοαιμογλουτίνες 26.1.8 Σαπωνίνες, χητινάσες 26.2 Πρόσθετες χημικές ουσίες στα τρόφιμα 26.2.1 Φυτοφάρμακα–ΦΠΠ 26.2.2 Πρόσθετα 26.2.3 Τοξικά βαρέα μέταλλα 26.2.4 Υλικά συσκευασίας 26.2.5 Αντιβιοτικά 26.2.6 Ορμόνες και συνθετικά οιστρογόνα 26.2.7 ΑκρυλαμίδιοΚεφάλαιο 27. Υγιεινή διαφόρων επιλεγμένων τροφίμων 27.1 Κρέας 27.2 Γάλα 27.3 Γιαούρτη 27.4 Τυριά 27.5 Παγωτά 27.6 Αυγά 27.7 Ψάρια 27.8 Οστρακοειδή 27.9 Φρούτα και λαχανικά 27.10 Δημητριακά και ξηροί καρποί 27.11 Όσπρια 27.12 Κυάμωση (κουκιά–κυαμισμός–φαβισμός) 27.13 Λαθυρισμός (μπιζέλια) 27.14 Λεκτίνες (φασόλια–σόγια) 27.15 Κυανογόνα (αμύγδαλα) 27.16 Καρδενολίδια (πικροδάφνη) 27.17 Γλυκοαλκαλοειδή (βολβοί πατάτας) 27.18 Αλκαλοειδή (καφές, τσάι, κακάο, σοκολάτα) 27.19 Σαλμονέλλα, τριχινέλλα και ισταμίνη στα τρόφιμα 27.20 Βακτηριακές τοξίνεςΚεφάλαιο 28. Νέα τρόφιμα για υποστήριξη των χορτοφαγικών (vegan) 28.1 Μη γαλακτοκομικά τρόφιμα 28.1.1 Πληροφορίες αγοράς 28.1.2 Ο αναδυόμενος βιγκανισμός (χορτοφαγία) 28.2 Εναλλακτικό γάλα με καινοτόμες τεχνολογίες από φυτικής προέλευσης πρώτες ύλες και ο αντίκτυπός τους σε διατροφικές, αισθητηριακές πλευρές και πτυχές ασφάλειας 28.2.1 Εισαγωγή 28.2.2 Φυτικές πρώτες ύλες 28.2.3 Διατροφικές πτυχές των φυτικών υποκατάστατων γάλακτος 28.2.4 Καινοτόμες τεχνολογίες 28.2.5 Μικροβιακή και ενζυματική αδρανοποίηση 28.2.6 Κριτικές παρατηρήσεις 28.2.7 Τελικές σκέψειςΚεφάλαιο 29. Διατροφή και δημόσια υγεία

Μέρος ένατο

Κεφάλαιο 30. Πίνακες σύστασης τροφίμωνΚεφάλαιο 31. ΑρκτικόλεξαΚεφάλαιο 32. Αλφαβητικό ευρετήριοΚεφάλαιο 33. Βιβλιογραφία